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Visitamos uma fazenda onde é feito o tradicional Queijo de Coalho

March 3, 2018

 

 

Você sabe como é feito o queijo mais tradicional do nordeste Brasileiro? Nessa semana estivemos na fazenda Várzea Alegre, o maior laticínio de fabricação de Queijo Coalho artesanal de Pernambuco.

 

A fazenda fica na área rural do município de Pesqueira, quase em Arcoverde, na divisa entre os estados de Pernambuco e da Paraíba e entre o Agreste e Sertão nordestinos. Chegar lá não é fácil: subimos a serra, contornamos a cidade, dirigimos 40 km por rodovias estreitas e esburacadas, em seguida mais 8 km por estradas de terra até finalmente chegar a fazenda. 

 

Lá, fomos recebidos pelo simpático Dilson Nunes, gerente de produção da fazenda, e pela zootecnista, Jaqueline Capitó, que nos apresentaram o lugar e nos mostrou todo o processo de fabricação do mais tradicional e popular queijo de Pernambuco: o Queijo de Coalho.

 

O processo de fabricação do Queijo de Coalho é bastante simples: consiste na adição do coalho ao leite para formação da coalhada, o soro é então retirado e servirá de alimento a outros animais na fazenda. O que resta é chamado de massa e dará origem ao Queijo de Coalho que conhecemos. Esta massa é colocada em formas já no formato das barras que vemos no comércio. Depois de prensado o queijo é então salgado e resfriado. Todo o processo, entre a ordenha da vaca e a colocação na câmara de resfriamento, dura pouco mais de uma hora. Muitas vezes a massa chega à câmara de resfriamento ainda com a temperatura do animal. Na fazenda Varzea Alegre, toda a ordenha é robotizada e o leite sai direto da ordenha para dentro do laticínio, sem a necessidade de manipulação humana.

 

Assegurado a higiene e a qualidade do processo dentro do laticínio, o desafio fica mesmo em garantir a saúde e o bem estar dos animais na fazenda para que possam produzir um leite saudável e de qualidade para a fabricação do queijo.

 

Na  Várzea Alegre, todo o leite é produzido na própria fazenda. No entanto, a regra geral em Pernambuco, é de pequenos agricultores vendam o leite aos laticínios próximos. Nesta fazenda são 360 vacas em lactação no momento, com média de 30 litros de leite/animal por dia. São três ordenhas, o que permite a produção diária de cerca de 1.300 kg de Queijo de Coalho.

 

(Compre o queijo Coalho direto da fazenda Várzea Alegre)

 

Tratar de todos esses animais, alimentá-los, mesmo quando a seca diminui a pastagem e acaba com a água, é o maior desafio encontrado pelos produtores de leite e seus derivados. Como o Queijo de Coalho tem uma validade pequena, cerca de 20 dias, não é possível fazer estoques do produto. Dessa forma, a produção do queijo depende da quantidade e qualidade do leite do dia. Isso explica o porquê da grande variação no preço do produto durante o ano. Quando chove, a produção do queijo aumenta abruptamente, e, como ele deve ser consumido de maneira rápida, seu preço despenca. O sentido inverso é igualmente verdadeiro, a medida em que a seca castiga o agreste e o sertão, a produção cai e os preços se elevam na mesma proporção.

 

 

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